ひとくちメモ


本節に「雄」と「雌」があること、ご存知でしたか？鰹の背の部分から作られたのが「雄節」。脂分が少ないため、淡泊なだしが引けます。そして腹の部分から作られたのが「雌節」。脂がのっていて、コクのあるだしが引けます。雄節と雌節を一組にして結納や引出物などの縁起物として珍重されています。

	“亀節”は長寿を象徴する縁起物。小ぶりの鰹からは左右の二辺に分けて、「亀節」がつくられます。この名前の由来は2つを合わせると亀の形に似ていることからつけられ、長寿への縁起物となりました。

鰹節に“水分”は禁物。
本枯節ならではの味わいを大切にするなら、絶対に守っていただきたいのが、濡れたフキンで表面をふいたり洗ったりしないこと。けずる前に乾いたフキンでサッと汚れを除くだけで十分です。

皮面は残し、“回しながら”がコツ。頭側からけずり始め、少しずつ刃に当てる角度を変えながらけずります。この時、皮の部分は最後まで残すのが、良いだしをとるコツです。

刃の出し過ぎにはご用心。伊勢音のかんなは、すぐにご使用いただけるよう刃の出具合を調節してあります。ご使用中、刃を調節する必要が生じた場合は鰹節をけずりながら、少しずつご調節ください。

上手にだしを引くために。 ●まず一度、沸騰させてから弱火に。そのあとけずりたての鰹節をいれます。 ●弱火で2～5分。鰹節が沈んだら金網杓子やふきん、ペーパータオルで濾します。

本枯節のお手入れと保存法。
●風通しよく、涼しい場所が基本。
●密閉袋に入れて、またはラップに包んで冷蔵庫での保管もOK。
●虫予防のため、時には天日干し。

鰹節と昆布のふりかけ
だしを引いたあとの鰹節や昆布も、十分な滋味を持っています。鰹節のだしがらと、だしをとったあとの昆布を鍋に入れ、お醤油、お酒や味醂、砂糖を少々加えて、水気がなくなるまで炒ります。あつあつのご飯にかければ、わが家オリジナルの天然食品、「ふりかけ」の出来上がりです。

特撰椎茸の真価を味わうには、もどし方が決め手。
●まず“天日干し”ならではのホコリを水洗いで落とします。
●理想的な味と香りを求めるなら、冷水で時間をかけて。
●早くもどしたい時にはぬるま湯や熱湯でもOK。

椎茸のお手入れと保存法。
●保存は密閉容器に入れて冷蔵庫に。そして使う前にもう一度、天日干しをすればさらに栄養価が高まります。

もどし汁の活用法
干し椎茸をもどした時のお水は、うまみエキスがいっぱいのだし汁。捨てるのはもったいないものです。鰹、昆布などのだし汁にプラスすると、とても奥深い味わいとなります。また、このもどし汁を製氷皿に入れて冷凍しておくと、いつでも使えて便利です。

特撰昆布の真価は、こうして引き出してください。
●軽くふきんでふくだけで十分。表面の白い粉はうま味成分なので、取る必要はありません。
●できれば厚手のなべで、冷水から沸かしてください。
●煮立つ寸前に食塩をひとつまみ入れるのがコツ。

昆布のお手入れと保存法。
●昆布は何よりも湿気がニガ手。保存には密閉容器やラップにくるんで冷蔵庫の野菜室など、冷暗所で保管してください。ただし、乾燥し過ぎには気をつけて。

昆布の佃煮
だしを引いたあとの昆布と削り節を鍋に入れ、水を加えて煮つめます。醤油・酒・砂糖の加減は、お好みに合わせて。煮上がったら、お好みでたっぷりの炒りごまをふりかけてお召し上がり下さい。