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お蕎麦屋さんから聞いた蕎麦汁のつくり方

厚けずりの“だし”の取り方

水1,000ccを沸騰させたら厚けずりを50g入れ、灰汁を丁寧に取り除きながら弱火で15分程度煮たてて、布巾等で濾して出来上がりです。ご家庭では冷蔵庫で保存してください。

琥珀色に輝く伊勢音の鰹厚けずり

※厚けずりには鰹厚けずり混合厚けずり(宗田鰹節と鯖節の混合)があります。濃いだしがご希望の場合厚削りの量を増やしてください

お蕎麦屋さんはコーヒー屋さんのブレンドと同じ

お蕎麦の味を活かす為に、鰹厚けずりだけのお店もあれば、独自の混合法で作られているお店もあります。また味は素材の品質によって大きく異なります。

初めて蕎麦つゆを作られる方に

最初は伊勢音の鰹厚けずりで行ってください。上品な旨みを引き出せます。この味は一般に販売されている瓶詰めの蕎麦つゆとは比較にならない最高の美味しさです。更科系のお蕎麦に向きます。

次に伊勢音の混合厚けずりに挑戦してみてください。特にコクのある旨みを好みにされる方に向いております。田舎蕎麦向きです。

もし、これでも満足が行かない方には、鰹と混合のブレンド・宗田鰹と鯖の混合比を変えて挑戦してみてください。伊勢音がお手伝いさせていただきます。

蕎麦屋秘伝の“かえし”のつくり方 

濃口醤油1,000cc・砂糖180g・味醂160-200ccを、弱火で砂糖が溶けるまで掻き回わし、火を弱めにして沸騰させないように灰汁を取り除いて火を止めます。広口の容器に入れ口に布巾を被せて涼しい場所で保管してください。1週間程度熟成させてからお使いください。

※お蕎麦屋さんは醤油の種類・質・旨みなどに拘り、砂糖・味醂も独自のブレンドで行っています。

蕎麦つゆの作り方

もり蕎麦・・・かえし1:だし3-4

かけ蕎麦・・・かえし1:だし7-8※器の容量により異なりますので調整してください。濃い場合はお湯で調整。

無添加の蕎麦つゆが完成。お好みで分量を調節してください。

秘伝の調味料としての使い方

天つゆ・・・かえし1:だし3-4

すき焼きの割り下・卵焼き・かつ丼の汁・・・かえし1:だし3-4

焼き鳥・鰻のタレ・・・かえし1:味醂1

お雑煮・お吸い物・・・かえし1:だし8

煮物・・・料理の種類で異なるのでご家庭の味付けでお決めください。

防腐剤・添加物を使わない昔ながらの日本人の知恵 成熟する万能調味料ですが、ご家庭では冷蔵庫で保管ください。お蕎麦屋さんのかえし、料亭・割烹等ては秘伝の調味料として独自の味を出す為に使われ、焼き鳥屋・鰻屋さんでは秘伝のタレとして使っています。